เกร็ดความรู้เกี่ยวกับไวน์

ไวน์ (wine) หรือเหล้าองุ่ น คือ น้ำองุ่ นที่ นำมาหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่ งจะเปลี่ ยนน้ำตาลในองุ่นไปเป็น
แอลกอฮอล์ แต่ไวน์สามารถทำได้จากการหมักน้ำผลไม้เกือบทุกชนิด แต่จะให้กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันแต่ก็
เรียกไวน์เช่นเดียวกัน โดยจะเรียกชื่อผลไม้ชนิดนั้น ๆ ตามไปด้วย เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์กระเจี๊ยบ มีหลักฐานที่
พบว่ามีการผลิตไวน์เมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ในยุค Mesopotamia เป็นพวกแรกที่รู้จักวิธีการปลูกองุ่น 
ในสมัยอียิปต์ได้มีการบันทึกไว้ในศิลาจารึก และปิรามิดว่าชาวอียิปต์ได้ทำไวน์จากการหมัก
  ในประเทศไทยมีความนิยมดื่ มไวน์กันมากขึ้น
ทำให้มีการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศมูลค่าหลายร้อย
ล้านบาทต่ อปีในขณะที่ ประเทศไทยมีศักยภาพที่ จะ
ผลิตไวน์ได้เอง เพราะวัตถุดิบในการผลิตไวน์คือผลไม้
ซึ่งมีมากมายหลายชนิด และมีผลผลิตหมุนเวียนไป
ตามฤดูกาลตลอดทั้งปีการผลิตไวน์ก็เป็นแนวทาง
เกร็ดความรู้เกี่ยวกับไวน์

หนึ่ งในการแปรรูปผลไม้ที่ มีมากจนล้นตลาด และ
เป็นการเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นด้วย
ผลไม้ไทยหลายชนิดสามารถนำมาทำไวน์ได้
เพราะมีรสชาติเฉพาะตัว เช่น สับปะรด เงาะ ชมพู่
ลำไย การเลือกผลไม้เพื่อใช้ผลิตไวน์จะต้องคำนึงถึง
ความเป็นกรดของผลไม้ผลไม้แต่ ละชนิดมีกรดที่
แตกต่างกัน เช่น มะยมมีmalic acid องุ่นมีTartaric
acid ผลไม้ที่ นำมาผลิตไวน์ต้องมีกรดในปริมาณที่
เหมาะสม คือ ประมาณ 0.5 – 0.7 % ระดับความ
เป็นกรด-ด่าง ระหว่าง 3.3 – 4.5 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิด
ของไวน์โดยกลุ่มของผลไม้แบ่งตามปริมาณกรดได้เป็น
3 กลุ่ม คือ ผลไม้ที่มีกรดน้อย ผลไม้ที่กรดปานกลาง
และผลไม้ที่มีกรดมาก ดังแสดงในตารางที่ 1

                                                       
                                         ชนิดของผลไม้

  กรดน้อย กล้วย  มะละกอ  แตงโม  น้อยหน่า  องุ่น
  กรดปานกลาง   ลำไย  ลิ้นจี่  ละมุด  พุทรา  มังคุด  เงาะ  ขนุน  ฝรั่ง  ชมพู่เพชร
  กรดมาก              มะยม  มะดัน  มะขาม  มะกอก  ส้ม  มะนาว  องุ่น  สับปะรด
                               มะเฟือง  มะไฟ  ลูกหว้า  กระเจี๊ยบ  เสาวรส  มะตูม  มะขามป้อม

ชนิดของไวน์
  โดยทั่วไปไวน์สามารถแบ่งได้ตามสีคือ ไวน์แดง
(red wine) ไวน์ชมพู (pink wine) และไวน์ขาว
(white wine) หรือแบ่งตามรสชาติคือ ชนิดหวาน
(sweet wine) และชนิดไม่ หวาน (dry wine)
นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิด ตามปริมาณ
ของแอลกอฮอล์ความหวาน คาร์บอนไดออกไซด์ สี
และการปรุงแต่ง คือ
 

1.  ไวน์โต๊ะ (table wine, still wine หรือ
natural wine) ทำจากน้ำองุ่ นคั้นแล้วหมักตาม
ธรรมชาติ บางครั้งอาจเติมน้ำตาลหรือยีสต์ ปริมาณ
แอลกอฮอล์ในไวน์มีตั้งแต่ร้อยละ 7-15 ส่วนมากจะมี
ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ประมาณร้อยละ 12 เหล้าองุ่น
ส่วนใหญ่เป็นไวน์โต๊ะ มักดื่มควบคู่กับการรับประทาน
อาหาร
  2.  ไวน์แรง (fortifide wine, dessert wine
หรือ aperitif wine) เป็นเหล้าองุ่นปริมาณแอลกอฮอล์
ร้อยละ 16-23 โดยการเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างการ
ผลิต ซึ่งมักเติมบรั่นดีที่ทำจากองุ่น ไวน์ชนิดนี้นิยมดื่ม
ก่อนหรือหลังรับประทานอาหาร
  3.  ไวน์ซ่าหรือเหล้าองุ่นอัดลม (sparking wine)
ที่ รู้จักกันมากที่ สุด คือ แชมเปญ เหล้าองุ่ นอัดลม
มักเป็นเหล้าองุ่นขาวแต่ก็มีเหล้าองุ่นแดง หรือชมพูด้วย
มีปริมาณแอกลกอฮอล์ใกล้เคียงกับไวน์โต๊ะ ความซ่า
เกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ บางครั้งก็มีการอัด
ก๊าซเพิ่มเข้าไปในไวน์ด้วย

4.  ไวน์ปรุงแต่ง (flavored wine) เป็นไวน์ที่นำ
มาปรุงแต่ งรสด้วยเครื่ องเทศ สมุนไพร และผลไม้
เพื่ อให้ได้รสชาติและกลิ่ นเฉพาะตัว เป็นเอกลักษณ์
ของแต่ละท้องถิ่น

เชื้อยีสต์สำหรับการผลิตไวน์

ในกระบวนการผลิตไวน์ ส่วนสำคัญที่ ใช้ในการ
ผลิตเพื่อให้ได้คุณภาพของไวน์ที่ดีคือ น้ำผลไม้และ
ยีสต์ นอกจากชนิดของผลไม้ที่ ใช้ในการผลิตแล้ว ยีสต์
ก็มีบทบาทสำคัญ เพราะยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำ
ผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์ และสารหอมระเหยบางชนิด
ออกมา ทำให้ได้กลิ่ นและรสชาติที่ เฉพาะตัว โดย
รสชาติของไวน์ที่แตกต่างกันนั้นมาจากยีสต์สายพันธุ์ที่
แตกต่างกันด้วย
เชื้อยีสต์ที่ ใช้ในการหมักไวน์ส่วนใหญ่ คือ เชื้อ
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus ใน
ยุโรปตะวันออกยีสต์ที่ ใช้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ คือ S. vini
หรือ S. ellipsoideus มีการสรุปว่า การใช้ยีสต์หลาย
สายพันธุ์ในการผลิตไวน์จะให้ผลดีกว่าการใช้สายพันธุ์
เดียว เช่น การใช้ S. cerevisiae var. ellipsoideus 
ร่วมกับ S. oviformis, S. carlsbergensis และ S. rosei 
สำหรับการผลิตไวน์ในแคนาดาก็ใช้ยีสต์หลายสายพันธ

ผสมกันเช่นกัน สำหรับการผลิตไวน์ในอิตาลีใช้เชื้อ S.
rosei ในการผลิตมากกว่าใช้เชื้อ S. cerevisiae var.
ellipsoideus แต่ ในแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา จะใช้
ยีสต์ S. cerevisiae สายพันธุ์ burgundy และ
champagne ในการผลิตไวน์จะเห็นได้ว่ายีสต์ที่พบใน

น้ำองุ่นและในไวน์ทั่วโลกมักจะคล้าย ๆ กัน จะแตกต่าง
กันบ้างตามแต่ละท้องถิ่นองค์ประกอบทางเคมีของไวน์

  กลิ่นและรสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ
ทางเคมีของไวน์ เช่น รสหวานมาจากน้ำตาลที่เหลือ
จากการหมัก รสเปรี้ยวมาจากกรด tartaric กรด
malic และกรด lactic รสขมและฝาดมาจาก
สารประกอบ phemolic, anthocyanin และ tannin
ในเปลือกและเมล็ดขององุ่น  ในไวน์จะมีK
+
มากที่สุด
รองลงมาเป็น Na
+
, Mg
++
และ Ca
++
พบว่าการดื่มไวน์
ในปริมาณที่พอเหมาะ คือ 250-300 ml ต่อวัน จะทำให้
อัตราการเกิดโรคเบาหวานช้าลง ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
ลดอัตราเสี่ ยงในการติดเชื้อและการเกิดมะเร็ง ลด
อัตราเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ เนื่องจากไวน์ประกอบ
ด้วยสาร Flavonoid เช่น quercetin, anthocyanin,
flavonols, flavones, catechins และ flavanones
ซึ่งเป็นสารประกอบกลุ่ม Polyphenolic ที่ช่วยป้องกัน
โรคหลอดเลือดหัวใจ ช่ วยยับยั้งการสร้างสาร
Cyclooxygenase ที่ ก่ อให้เกิดการจับตัวกันของ
เกล็ดเลือด จึงช่วยลดการเกิดหลอดเลือดอุดตันจาก

ลิ่มเลือด ในไวน์แดงจะพบสาร Flavonoid ประมาณ
1-2 g/l ขณะที่ ไวน์ขาวจะพบประมาณ 0.2 g/l
นอกจากนี้ยังมีสาร Histamine ซึ่งเป็นสารที่ช่วยให้
ร่างกายไม่เครียดหรือเป็นไมเกรน แม้ว่าความเข้มข้น
ของแอลกอฮอล์ในไวน์ไม่ สามารถป้องกันการเจริญ
ของเชื้อจุลินทรีย์ได้ แต่ก็พบว่าปฏิกิริยาการยับยั้งการ
เจริญของเชื้อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบต่าง ๆ
ในไวน์โดยเฉพาะปริมาณของ phenol และกระบวนการ
สกัด anthocyanin ในระหว่างการหมัก ซึ่งจะมีผล
ทำให้การเจริญเติบโตของเชื้อไวรัส โปรโตซัว และ
แบคทีเรียลดลง เช่น phenol และ tannin จะยับยั้ง
การเจริญของแบคทีเรียพวก Escherichia spp.,
Shigella spp., Proteus spp. และ Vibrio spp. ที่ก่อ
ให้เกิดโรคบิดและท้องร่วง นอกจากนี้ยังยับยั้งการ
เจริญของไวรัสกลุ่ ม Polioviruses, Rhinoviruses
และ Coronaviruses ที่อยู่ ในหลอดลมและลำไส้ด้วย
  จะเห็นได้ว่าการดื่มไวน์ในปริมาณที่พอเหมาะ
นั้น จะมีผลดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะการดื่มไวน์ผลไม้

  ไทยที่ ผลิตในประเทศ จะช่ วยส่ งเสริมรายได้ให้แก่
เกษตรกร ลดการนำเข้าไวน์จากต่ างประเทศ และ
เป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ปัจจุบันได้มีการวิจัย
ถึงการปรับปรุงสายพันธุ์ยีสต์เพื่ อใช้ในการผลิตไวน์
ผลไม้ไทย เพื่อให้ได้กลิ่น สีรสชาติที่ดีขึ้น ซึ่งก็จะเป็น
ปร ะ โย ชน์ต่ ออุ ตสา หก ร ร มก า ร ผลิตไว น์ต่ อไปในอนาคต